200问畜禽屠宰与肉品安全知识之检
“民以食为天，食以安为先”。
生猪肉是如何检查？
如何保障安全？
检疫检验如何把关？
私宰肉、问题肉如何举报？
对于以上这些问题，我们将通过“畜禽屠宰与肉品安全知识问”，对畜禽屠宰有关政策法规、肉品质量安全知识等进行宣传展示，让大家了解关于日常肉品检验检疫的相关知识，让大家知道我们的整个监管过程究竟是怎样的，从而对生猪定点屠宰企业更加放心，对我省的肉品安全更有信心。
检验检疫技术篇（下）
Q
家禽屠宰检疫过程中如果发现患有本规程规定以外疫病的，应当如何处理？
宰前发现的，官方兽医应当对患病家禽进行隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB）等有关规定处理。宰后发现的，官方兽医应当监督屠宰场（厂、点）方对病禽屠体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB）处理，对污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。
Q
家禽屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫？
家禽屠宰后，应当进行屠体检查（体表、冠和髯、眼、爪、肛）、抽检（皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉头和气管、气囊、肺脏、肾脏、腺胃和肌胃、肠道、肝脏和胆囊、脾脏、心脏、法氏囊和体腔等）的检疫，最后再对上述检疫情况进行复检。
Q
家禽屠宰检疫的抽检比例是多少？
日屠宰量在1万只以上（含1万只）的，按照1%的比例抽样检查，日屠宰量在1万只以下的抽检60只。抽检发现异常情况的，应适当扩大抽检比例和数量。
Q
家禽屠宰检疫中对法氏囊（腔上囊）检查什么？
检查有无出血、肿大等；剖检有无出血、干酪样坏死等。
Q
家禽屠宰检疫中对体腔检查什么？
检查内部清洁程度和完整度，有无赘生物、寄生虫等；检查体腔内壁有无凝血块、粪便和胆汁污染和其他异常等。
Q
生猪屠宰产品是指什么？
生猪屠宰产品是指生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。
Q
生猪屠宰产品品质是指什么？
生猪屠宰产品品质是指生猪产品的卫生、质量和感官性状。
Q
生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定了生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（PSE肉）、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病（卟啉症）、种公母猪、晚阉猪，（患）有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品，特定病变的组织器官（局部化脓、创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；钙化变性部分；寄生虫损害部分；非恶性局部肿瘤部分；带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分）。
Q
在生猪屠宰肉品品质检验中，发现放血不全的肉品如何处理？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定了放血不全的肉品应根据病变程度分别处理：
a）全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。
b）皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的高温处理后出厂或场。
Q
在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌病的肉品如何处理？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定了白肌病的肉品应根据病变程度分别处理：
a）后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。胭体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁。
b）局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温处理后出厂或场。
Q
什么是白肌肉（PSE肉），有哪些主要特征？在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌肉（PSE肉）的肉品如何处理？
白肌肉是指受到应激反应的猪屠宰后色泽苍白、灰白、或粉红、质地松软和肉汁渗出的肉。主要特征为半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定了对严重的白肌肉肉品进行修割处理。
Q
在生猪屠宰肉品品质检验中，发现黄脂、黄脂病和黄疸的肉品如何处理？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定了黄脂、黄脂病和黄疸的肉品应根据病变程度分别处理：
a）仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜、筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂或场。如伴有其他不良气味，应做非食用处理。
b）皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消褪，但无不良气味的，脂肪组织做非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂或场。
c）皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消褪，仅留痕迹的，不受限制出厂或场。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。
d）黄疽色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胭体和内脏全部做非食用或销毁处理。
Q
什么是“三腺”？为什么家畜屠宰时必须摘除“三腺”？
“三腺”是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺和肾上腺都含有激素，误食可引起食物中毒；病变淋巴结中可能含有大量细菌，不宜食用，家畜屠宰工艺和肉品品质检验要求摘除“三腺”。
Q
生猪屠宰肉品品质检验中，如何判定种公母猪和晚阉猪？这类肉品如何处理？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定，未经阉割带有睾丸的猪，即为种公猪；乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢的猪，即为种母猪；晚阉猪一般体形较大，分别在会阴部和左肤部有阉割的痕迹，这类猪均按GB/T.1或GB/T.2的规定处理。
Q
在生猪屠宰肉品品质检验中，发现脓毒症等特定情况的病猪及其产品时如何处理？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定在肉品品质检验中，发现下述任一情况：脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品的病猪及其产品全部做非食用或销毁。
Q
在生猪屠宰肉品品质检验中，发现局部化、脓创部分等的仅有一种特定病变组织器官的情况如何处理？
《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T-）为推荐性标准，其中规定在肉品品质检验中，对组织器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、钙化变性部分、寄生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分。
Q
生猪屠宰品质检验结果登记记录哪些内容？
每天检验工作完毕，要将当天的屠宰头数、产地、货主、宰前检验和宰后检验病猪和不合格产品的处理情况进行登记备查。
Q
牛羊屠宰产品是指什么？
牛羊屠宰产品是牛羊屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾以及血、骨、毛、皮。
Q
牛羊屠宰产品品质是指什么？
牛羊屠宰产品品质指产品的卫生质量和感官性状。
Q
牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？
牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有：创伤性心包炎、神经纤维瘤、牛的脂肪坏死、骨血素病（卟啉沉着症）、白血病、种公牛和种公羊，患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病畜及其产品，特定病变的组织和器官（局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色异味及异臭部分；其他有碍食肉卫生部分）。
Q
在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现有创伤性心包炎的肉品如何处理？
根据病变程度分别处理：一是心包膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭，胸腹腔中均有验证，且膈肌、肝、脾上有脓疡的，应全部做非食用或销毁；二是心包极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围膈肌、肝发生粘连的，割除病变组织后，应高温处理后出厂（场）；三是心包增厚被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与膈肌和网胃愈着的，将病变部分割除后，不受限制出厂（场）。
Q
在牛屠宰肉品品质检验中，发现有神经纤维瘤的肉品如何处理？
牛的神经纤维瘤首先见于心脏，当发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，应切检腋下神经丛，并根据切检情况，分别处理：一是见腋下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可用于复制加工原料；二是腋下神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色的囊液中浮有杏黄色的核，这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端延伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变。应全部做非食用或销毁。
Q
在牛屠宰肉品品质检验中，发现脂肪坏死的肉品如何处理？
在肾脏和胰脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的，呈不透明灰白色和黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结晶体等。将脂肪坏死凝块修割干净后，肉可不受限制出厂。
Q
在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现种公牛、种公羊的肉品如何处理？
健康无病且有性气味的，不应鲜销，应做复制品加工原料。
Q
在牛羊屠宰肉品品质检验中，何种情况下，要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁？
检验过程中发现有脓毒症；尿毒症；急性及慢性中毒；恶性肿瘤、全身性肿瘤；过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的情况时，要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁。
Q
在牛羊屠宰肉品品质检验中，何种情况下，应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理？
检验过程中发现有局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色异味及异臭部分和其他有碍食肉卫生部分的情况时，应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理。
Q
牛羊检验结果登记要记录哪些内容？
每天检验工作完毕，应将当天屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
Q
畜禽肉水分限量指标分别是多少？
《畜禽肉水分限量》（GB-1）规定，猪肉、牛肉、鸡肉水分限量为≤77%，羊肉水分限量为≤78%。
Q
检测畜禽肉水分限量时鲜肉试样制备应注意什么？
剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机（孔径不大于4mm）至少绞两次，绞碎的样品应保存于密封容器中。
Q
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB—5）适用范围有哪些?
该标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉，且该标准全文强制。
Q
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB—5）都对哪些方面进行了规定？
该规程规定了鲜（冻）畜肉的卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
Q
鲜（冻）畜肉原料有何要求？
供体牲畜应持有产地检疫证明。
Q
鲜（冻）畜肉的感官指标有哪些？
无异味，无酸败味。
Q
鲜（冻）畜肉贮存应满足哪些条件？
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
Q
鲜（冻）畜肉运输应满足哪些条件？
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
Q
《鲜、冻片猪肉》（GB.1-1）中对片猪肉的定义是什么？
片猪肉是将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
Q
《鲜、冻片猪肉》（GB.1-1）中对鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头的定义分别是什么？
鲜片猪肉是指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉；冷却片猪肉是指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃；冷冻片猪肉是指经过冷冻工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃；猪平头是指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴至6cm-7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。
Q
鲜、冻片猪肉的供体原料有何要求？
要求一是生猪应具有检疫证明；二是公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。
Q
鲜、冻片猪肉感官指标中对色泽有何要求？
鲜片猪肉肌肉色泽鲜红或深红、有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色；冻片猪肉肌肉有光泽、色鲜红，脂肪呈福白色、无霉点。
来源：省畜牧兽医局畜禽屠宰管理处
编辑：杨素玲
一审：孙志攀终审：徐峰
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